Preparación del relleno:
Ponga aceite de oliva en una cazuela pequeña, añada las verduras cortadas en trozos pequeños y déjelas sofreír.
Corte la carne en trocitos pequeños, sazónelos y páselos por un poco de harina. Añada todo esto en la misma cazuela y fríalo muy despacio. Del mismo modo añada el vino blanco, dejando reducir, y las tres cucharadas de salsa de trufas. Déjelo cocer todo junto hasta su punto perfecto. Sazónelo y resérvelo.
Preparación de la pasta:
Cree un volcán de harina y en el centro ponga las tres yemas y el huevo entero. Amáselo todo con las manos hasta obtener una masa homogénea. Termínelo de amasar añadiendo el aceite y la sal.
Durante dos horas déjelo reposar envuelto en papel de celofán en el frigorífico.
Tras ese tiempo, ayúdese de un rodillo para estirar la masa y forme con ello tiras que posteriormente cortará para formar cuadrados.
Para cocer la pasta:
Ponga a cocer la pasta durante dos minutos en dos litros de agua y añada tres cucharadas de aceite y ¼ de litro de leche y sal. Espere a que se enfríe y seguidamente rellénela y resérvelo todo.
Preparación de la salsa:
Ponga en una cazuela con aceite los huesos a dorar. Una vez se hayan dorado, lave bien las verduras y córtelas en rodajas para añadirlas en la misma cazuela. Cuando el conjunto quede bien tostado, añada el vino tinto, déjelo reducir y eche seguidamente el caldo dejándolo cocer hasta que quede una cuarta parte del líquido. colóquelo y sazónelo con la sal, la pimienta, el tomillo y la trufa cortada en juliana.
Para la guarnición:
Corte en trocitos pequeños el corazón y el hígado de ternasco. A continuación sazónelos con la sal y añada la salsa con los piñones tostados, el maíz bien escurrido y las verduras cocidas.
Presentación:
Coloque en cada plato 2 ó 3 canelones y cúbralos con la salsa y la guarnición bastante caliente. Alrededor de cada plato ponga un cordón de puré de zanahoria y añada una ramita de tomillo en el canto del mismo.