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Canelones rellenos de ternasco con salsa de trufas

CANELONES RELLENOS DE TERNASCO CON SALSA DE TRUFAS

Preparación

Preparación del relleno:
Ponga aceite de oliva en una cazuela pequeña, añada las verduras cortadas en trozos pequeños y déjelas sofreír.
Corte la carne en trocitos pequeños, sazónelos y páselos por un poco de harina. Añada todo esto en la misma cazuela y fríalo muy despacio. Del mismo modo añada el vino blanco, dejando reducir, y las tres cucharadas de salsa de trufas. Déjelo cocer todo junto hasta su punto perfecto. Sazónelo y resérvelo.

Preparación de la pasta:
Cree un volcán de harina y en el centro ponga las tres yemas y el huevo entero. Amáselo todo con las manos hasta obtener una masa homogénea. Termínelo de amasar añadiendo el aceite y la sal.
Durante dos horas déjelo reposar envuelto en papel de celofán en el frigorífico.
Tras ese tiempo, ayúdese de un rodillo para estirar la masa y forme con ello tiras que posteriormente cortará para formar cuadrados.

Para cocer la pasta:
Ponga a cocer la pasta durante dos minutos en dos litros de agua y añada tres cucharadas de aceite y ¼ de litro de leche y sal. Espere a que se enfríe y seguidamente rellénela y resérvelo todo.

Preparación de la salsa:
Ponga en una cazuela con aceite los huesos a dorar. Una vez se hayan dorado, lave bien las verduras y córtelas en rodajas para añadirlas en la misma cazuela. Cuando el conjunto quede bien tostado, añada el vino tinto, déjelo reducir y eche seguidamente el caldo dejándolo cocer hasta que quede una cuarta parte del líquido. colóquelo y sazónelo con la sal, la pimienta, el tomillo y la trufa cortada en juliana.

Para la guarnición:
Corte en trocitos pequeños el corazón y el hígado de ternasco. A continuación sazónelos con la sal y añada la salsa con los piñones tostados, el maíz bien escurrido y las verduras cocidas.

Presentación:
Coloque en cada plato 2 ó 3 canelones y cúbralos con la salsa y la guarnición bastante caliente. Alrededor de cada plato ponga un cordón de puré de zanahoria y añada una ramita de tomillo en el canto del mismo.

Ingredientes (4 personas)

Relleno:

  • 800 gr. de carne de ternera (preferentemente paletilla)
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1/2 cebolla picada
  • 1/2 puerro
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 vasito de vino blanco
  • Tomillo
  • 3 cucharadas de salsa de trufas

Canelones:

  • 125 gr. de harina de trigo
  • 3 yemas de huevo
  • 1 huevo entero
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • Sal

Salsa:

  • 1/2 kg. de huesos de ternasco
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 1 vaso de vino tinto
  • 2 l. de caldo
  • Pimienta negra
  • Tomillo
  • Trufa
  • Sal

Guarnición:

  • 200 gr. de hígado de ternasco y el corazón
  • 50 gr. de piñones
  • 50 gr. de maíz
  • 20 bolitas de zanahoria
  • 20 bolitas de patata
  • Puré de zanahoria
  • 1 ramita de tomillo