Este breve libro es una invitación a sentir y vivir el tiempo, a vivir con la naturaleza a la que pertenecemos, a tener un comportamiento ecológico, de modo que el acto tan necesario de comer a diario se convierta en lo más natural a la vez que lo más espiritual y cultural. Así dejará de ser algo prosaico, y se convertirá en un verdadero placer.

Al presentar este breve recetario de manera estacional en modo alguno se obliga a su preciso cumplimiento. Es sabido que la llamada globalización, la rapidez de los transportes, la paradójica proximidad de lo más lejano, la capacidad de la industria agroalimentaria y las nuevas tecnologías aplicadas a los cultivos, etcétera hacen posible disponer de todo o de casi todo, al día. Otra cosa son los precios cuando los productos son de temporada o no. Pero eso es otra cuestión.

Lo importante es hacer compatible los deseos de libertad –se habla de la creatividad en la cocina-, con la utilización de lo más próximo, de lo que está ligado a una tradición, del producto de temporada. Sin que por ello lo que se produce a destiempo, porque así se quiere, o lo exótico, no pueda integrarse dentro de cada sistema culinario, como ya ocurrió en la Edad Media con las especias, o tras la conquista americana con un gran número de productos sin los que nuestra cocina actual no podría entenderse.

A todo esto hay que añadir que cada región, y cada comarca, son legarios de un patrimonio cultural donde también aparece lo culinario. Y también se sabe que es bueno conservar los patrimonios heredados. Patrimonios que encierran la sabiduría y el gusto de generaciones anteriores, sus diferentes maneras –y técnicas- de entender la cocina. Algo que se ha recibido y que hay que cuidarlo, mimarlo y, si es necesario o si así se desea, adaptarlo y transformarlo conformándolo con los gustos modernos.

La cocina aragonesa tiene merecida fama, como la que también han adquirido muchos de los que a ella se han dedicado o han escrito sobre ella. Entre todos es necesario destacar a cocineros como Ruperto de Nola, en el siglo XVI, Altamiras, en el siglo XVIII, Teodoro Bardají, el más importante cocinero del siglo XX español junto al catalán Ignacio Doménech, y en los fogones zaragozanos Luis Bandrés, entre otros.

Ojalá disfrute el lector con esta breve y parcial aproximación a la cocina aragonesa, de la que Julio Alejandro dijo que «es una de las menos complicadas del mundo. Puede que la más sencilla entre las europeas».