Pique cuatro olivas verdes y extiéndalas sobre los filetes junto con unas láminas de panceta. Con la ayuda de un palillo enrolle y cierre los filetes. Envuélvalos en harina y fríalos en una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra. En el aceite resultante fría el pimiento verde y la cebolla, todo bien picado hasta que empiece a dorarse.
Añada entonces la harina y seguidamente los rollitos. Eché entonces el vino de jerez, el agua y la sal y, déjelo cocer durante una hora a fuego muy bajo. Cuando haya pasado ese tiempo agregue las olivas y cueza durante 10 minutos más. A la hora de presentar el plato puede acompañarlo con una patata cocida o torneada.
