Cuidadosamente quítele a la gallina las plumas para no rasgar la piel. Ábrala por el lomo y córtele medio alón de cada lado, las patas y la mitad del cuello con todos los huesos del cuerpo.
Ate muy bien las extremidades y deje abierta y limpia a la gallina. Pique dos cuartas y media de ternera, lo mismo de magro de cerdo, una cuarta de jamón cortado en tiras, una lata de trufa y añada a todo esto sal. Introduzca todo este conjunto en el interior de la gallina y cósalo. Envuelva la gallina en un trapo bien limpio y seco y cósalo de nuevo, bien apretado. Vuélvalo a atar con hilo bramante.
ponga la gallina en una cazuela con el agua caliente, añada sal, una hoja de laurel, un casco de cebolla, perejil, pimienta negra en grano, ajos los huesos y las alas y espere hasta que se cueza. Cuando haya cocido, saque el caldo y, sin quitarla del trapo, ponga en un plato con mucho peso encima hasta el día siguiente.
