Un rápido vistazo a este manual de cocina aragonesa, deja en evidencia los enormes progresos que en el transcurso de los últimos años han realizado los restaurantes de esta Comunidad Autónoma. En la estructura de las recetas, en su bagaje técnico y en su composición estética, confluyen todos los factores que apuntan hacia el concepto de modernidad en su sentido más amplio. Nunca como ahora, la hostelería aragonesa se había enfrentado al futuro con un bagaje tan sólido y un espíritu de superación tan definido. Lo demuestra la actitud y ambición que se aprecia en los profesionales que trabajan en los restaurantes de la región, sumidos en un empeño colectivo por mejorar la oferta de sus respectivos establecimientos. Varios aspectos colocan a la cocina aragonesa en una posición preferente para la consecución de objetivos cada vez más ambiciosos.

En primer lugar la envergadura de su despensa. Sin lugar a dudas Aragón se encuentra en el grupo de regiones españolas que destacan por la variedad y calidad de sus materias primas. A productos de tanto sabor como sus famosas frutas, setas, hortalizas y legumbres, se suman piezas de caza, aves y carnes de los mejores ganados. Ahí están para demostrarlo los boliches de Embún, las trufas y setas de Huesca y el maestrazgo turolense, los embutidos de Graus, el ternasco de Aragón, los aceites del Bajo Aragón, el jamón de Teruel, las rústicas vacas pirenaicas, además de sus exquisitos quesos artesanos. Productos nobles, de acusada enjundia gastronómica, a los que es posible extraer mil matices en hornos y cazuelas. Eso sin contar sus famosos vinos, que en el transcurso de los últimos años han dado pasos de gigante para colocarse en primera línea de la producción vinícola europea. Pero además, Aragón posee un patrimonio culinario de verdadera talla cuyos antecedentes recorren un abanico de siglos y cuyas principales referencias basculan entre el famoso “Libro de los Guisados” de Ruperto de Nola (siglo XVI) y los recetarios de Teodoro Bardají (siglo XX).

Por muchas y variadas razones, se equivocan de medio a medio los que piensan que el recetario popular aragonés se circunscribe a las migas con uvas, el pollo a la chilindrón, los huevos al salmorrejo, los potajes de legumbres y las menestras de verduras. Detrás de estos platos conocidos hay una fantástica colección de recetas populares susceptibles de constituir una fuente de inspiración y un punto de evolución decisivo para las recetas de años venideros. Aun así, lo que más llama la atención en las tres provincias aragonesas es su capital humano. Cocineros, ayudantes de los fogones, pasteleros, profesores de escuelas de hostelería y periodistas especializados como Juan Barbacil, coordinador de esta importante obra, andan inmersos en estos momentos en el empeño de hacer avanzar una de las cocinas más interesantes, sabrosas y auténticas del variopinto mapa ibérico. Para regocijo de todos los gastrónomos, en Aragón las puertas culinarias del nuevo siglo están abiertas de pleno.

ISBN 84-95349-10-8