Reserve la tripa del cordero mientras trocea finamente el corazón, el entresijo y los intestinos. A continuación, corte el estómago en fragmentos del tamaño de una cuartilla y sobre cada uno de ellos coloque, a partes iguales, un relleno formado por el menudo troceado, el tocino también fragmentado y una cucharada de arroz.
Posteriormente, aromatice con las especias y las hierbas. Mezcle todo bien y envuelva con la tripa, cosiendo después ésta con hilo blanco de forma que el contenido no quede demasiado prieto. Una vez que prepare las chiretas, se ponen a cocer con agua fría sazonada durante 25 ó 30 minutos a fuego lento.