Gastronomía Aragonesa

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Los oficios del dulce

Visión global de la dulcería aragonesa así como de las artes y oficios implicados en su elaboración.

En Los oficios del dulce se ofrece por primera vez una visión global de la dulcería aragonesa así como de las artes y oficios implicados en su elaboración. El contenido del libro se divide en cuatro grandes bloques y un pequeño recetario. En el capítulo primero la autora, Carmen Abad-Zardoya --profesora del Departamento de Historia del Arte, investigadora en temas gastronómicos y cocinera-- se adentra en la evolución histórica de las distintas profesiones del dulce. Documentos localizados en archivos y antiguos recetarios conforman el hilo conductor de una historia apasionante, marcada entre los siglos XVI y XVIII por las tensiones gremiales y la lucha por conseguir el control sobre la obra de horno o la labra del azúcar.

Lo que vendría después ha podido conocerse gracias a una fuente excepcional: los libros de actas de la asociación de confiteros y pasteleros de Aragón, un material cedido por el maestro repostero Francisco Bentué. En las páginas de estos manuscritos quedan reflejados desde el entusiasmo por la Exposición Hispanofrancesa de 1908 hasta el estallido de la guerra civil y la donación de dulces a los hospitales durante la contienda. Como complemento aparecen algunas de las firmas pasteleras más destacadas de Aragón. Los responsables de Ascaso, Tolosana, Manuel Segura y Muñoz nos abren las puertas de sus obradores, y cuentan sus experiencias. No están todos los que son pero son todos los que están.

El segundo capítulo está dedicado a la repostería tradicional aragonesa. La compilación de las diferentes especialidades locales se apoya sobre algunas obras de referencia, las escritas por José María Pisa, Rafael Montal y José Manuel Porquet, entre otros. Prima de nuevo el enfoque histórico, rastreando el origen de ciertos postres y sus denominaciones a través de viejos recetarios y diccionarios. Los nombres o las formas de algunos dulces nos permiten visitar la España de las tres culturas, la mesa Real de los Austrias y las cocinas conventuales. A las antiguas tradiciones se suman, en el tercer capítulo, algunos de los dulces más representativos de la región, como adoquines, lanzones y frutas de Aragón, creaciones con fecha de nacimiento y paternidad reconocida. Se analizan las relaciones entre el consumo de dulces, los rituales festivos y las fechas señaladas del calendario litúrgico.

Como cierre se incluye un capítulo dedicado al chocolate. La trayectoria reciente de obradores y de empresas aragonesas se alterna con un jugoso anecdotario. El archivo diocesano desvela el gusto por el dulce de algunos arzobispos zaragozanos. El archivo de protocolos notariales da nombre a las dos únicas mujeres que regentaron obradores en la Zaragoza del XVIII. Y la prensa informa acerca del origen y las cantidades de los chocolates que se cosumían en la ciudad que conoció Goya. Las cartas de éste a su amigo Martín Zapater y un manual de protocolo escrito de finales del setencientos ilustran una fascinante cultura. Todo se completo con muchas fotografías de calidad. Muchos de los hermosos objetos forman parte de colecciones (como la de la familia Zorraquino) o bien pertenecen al museo de la pastelería de la familia Segura en Daroca. El resultado final es un dulce regalo para paladares golosos.

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